Was in Pflanzen alles steckt -
Bioaktive Substanzen in Obst und Gemüse

Übereinstimmend zeigte sich in großen epidemiologischen Studien, dass Vegetarier durchschnittlich gesünder sind als Mischköstler und auch weniger Risikofaktoren für Zivilisationskrankheiten aufweisen. Ein wichtiger Grund dafür ist sicherlich der Verzicht auf Fleisch, Wurst und Fisch; aber auch ein höherer Verzehr pflanzlicher Nahrungsmittel wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Warum?

Pflanzen enthalten zahlreiche bioaktive Substanzen, so genannte sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Viele dieser Substanzen wurden früher als eher gesundheitsschädlich, zumindest ernährungsphysiologisch überflüssig, eingestuft, weil sie keinen Nährstoffcharakter haben. Sie werden auch in der Pflanze nicht für den eigentlichen Betriebsstoffwechsel benötigt, sondern wirken als:

  • Wachstumsregulatoren

  • Abwehrstoffe gegen Schädlinge (Bakterien, Pilze)

  • Farbstoffe zur Photosynthese

  • Duftstoffe, Aromastoffe, Geschmacksstoffe, Lockstoffe (zur Arterhaltung)

  • Fraßgifte (zur Arterhaltung)

  • Schutzstoffe (gegen UV-Strahlung)

Inzwischen hat die Erforschung dieser Pflanzeninhaltsstoffe gezeigt, dass viele Substanzen in Nahrungsmitteln pharmakologische Effekte ausüben und damit ähnlich wie Arzneipflanzen eine gesundheitsförderliche Wirkung haben.

Derzeit sind ca. 30.000 sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe identifiziert, von denen 5.000 - 10.000 in pflanzlichen Nahrungsmitteln vorkommen. Diese bioaktiven Substanzen werden aufgrund ihrer chemischen Struktur verschiedenen Molekülfamilien zugeordnet:

Carotinoide

Carotinoide sind in Pflanzen weitverbreitete Farbpigmente; derzeit sind etwa 700 Arten bekannt. Man unterscheidet sauerstofffreie und sauerstoffhaltige Carotinoide. Zu den sauerstofffreien Carotinoiden gehören Alpha-Carotin, Beta-Carotin und Lycopin. Zu den sauerstoffhaltigen Carotinoiden, die hauptsächlich in grünem Gemüse enthalten sind, gehören Lutein, Zeaxanthin und Beta-Cryptoxanthin.

Carotinoide schützen die Pflanze gegen die UV-Strahlung des Sonnenlichts. Beim Menschen wurde ein Schutz vor Lipidperoxidation und vor oxidativen DNA-Schäden nachgewiesen. Des weiteren zeigen sie folgende Wirkungen:

Beta-Carotin: Immunstimulation, Lichtschutzeffekt

Lycopin: kardioprotektiver Effekt, Senkung des LDL-Cholesterins

Lutein: reduziert das Risiko für Makuladegeneration und Katarakt (grauer Star)
Sauerstoffreie Carotinoide: Vorstufe von Vitamin A

Die wichtigsten Beta-Carotin-Quellen sind Karotte, Spinat, Grünkohl, Aprikose und Kürbis. Lycopin kommt vor allem in Tomate und roter Grapefruit vor. Lutein bzw. Zeaxanthin findet sich z. B. in Grünkohl, Spinat, Kopfsalat, Brokkoli oder Erbsen.

Phytosterine

Derzeit sind über 40 verschiedene Phytosterine identifiziert, bedeutendster Vertreter ist das Beta-Sitosterin. Phytosterine haben eine cholesterinähnliche Struktur, deswegen vermindern sie die Cholesterinaufnahme im Darm. Moleküle mit ähnlich chemischer Struktur konkurrieren sozusagen um die Transportwege durch die Darmwand. Schätzungsweise 1 mg Beta-Sitosterin kann die Aufnahme von 1 mg Cholesterin im Darm blockieren.
Phytosterine hemmen auch die Bildung von Gallensäuren, die mit hoher Wahrscheinlichkeit an der Entstehung des Dickdarmkrebses beteiligt sind. Phytosterine senken die LDL-Werte und haben einen protektiven Effekt gegen das Prostata-Ardenom und das Prostata-Karzinom.
Hauptquellen für Phytosterine sind: Nüsse, Sonnenblumenkerne, Sesam, Sojaöl, Maiskeimöl.

Saponine

Saponine sind oberflächenaktive Verbindungen, die im Wasser eine Schaumbildung hervorrufen (Sapo = Seife). Saponine werden nur in geringem Umfang resorbiert und wirken deshalb im Magen-Darm-Trakt. Saponine binden primäre Gallensäuren, die dadurch vermehrt über den Stuhl ausgeschieden werden. Dies bewirkt eine Senkung des Choleste-rinspiegels im Blut, da für die Neubildung von Gallensäuren das körpereigene Cholesterin verwendet wird.

Saponine reagieren auch mit dem Nahrungscholesterin und reduzieren dessen Resorption. Es gibt zahlreiche Hinweise, dass Saponine das Entstehungsrisiko von Dickdarmkrebs reduzieren. Sie können auch antimikrobiell oder entzündungshemmend wirken. Die Hauptquelle für Saponine sind Hülsenfrüchte, besonders Kichererbsen und Sojabohnen.

Glukosinolate

Glukosinolate sind schwefelhaltige Moleküle, die hauptsächlich in Gemüsen aus der Gruppe der Kreuzblütler vorkommen. Sie sind verantwortlich für den typischen Geschmack von Kohlgemüse, Rettich, Senf und Meerrettich. Die Pflanzen bilden Glukosinolate zur Abwehr von Mikroorganismen; auch beim Menschen wirken sie als »natürliche Antibiotika«. Bekannt ist dieser Effekt vor allem von Kresse und Meerrettich und wird auch medizinisch zur Behandlung von Harnwegs- und Atemwegsinfektionen genutzt.
Wahrscheinlich ist auch eine tumorhemmende Wirkung der Glukosinolate. Glukosinolate sind hitzeempfindlich und werden durch Kochen erheblich verringert. Die Spitzenreiter bei den unerhitzten Gemüsen sind Kohlrabi und Gartenkresse, bei den erhitzten Gemüsen Kohlrabi, Rosenkohl und Rotkohl.

Polyphenole

Die Polyphenole bilden die größte Gruppe der sekundären Pflanzeninhaltsstoffe; sie kommen hauptsächlich in den Randschichten der Pflanzen/Früchte vor. Dort wirken sie als Antioxidantien zum Schutz der Pflanzen vor Sauerstoffradikalen. Die Polyphenole werden in zwei große Gruppen eingeteilt, in die Phenolsäuren und die Flavonoide.

Phenolsäuren befinden sich vorwiegend in den Schalen von Obst, Getreide und Gemüse und stabilisieren dort die Zellwände. Weizenkleie z. B. enthält viel mehr Phenolsäuren als das ausgemahlene Weizenmehl. Wichtige Phenolsäuren sind die Chlorogensäure, Kaffeesäure, Ferulasäure und Ellagsäure. Gute Quellen für Phenolsäure sind die verschiedenen Kohlsorten, Weizenprodukte, Radieschen, Walnüsse sowie Kaffee/grüner Tee. Phenolsäuren sind starke Antioxidandien und Schutzfaktoren gegen oxidativen Stress. Sie können zahlreiche gesundheitsschädliche Umweltgifte wie Nitrosamine, Mykotoxine, Kohlenwasserstoffverbindungen neutralisieren. Sie aktivieren verschiedene Entgiftungsfunktionen in der Leber.

Neben den Phenolsäuren gehören die Flavonoide als zweite große Gruppe zu den Polyphenolen. Die Flavonoide selbst werden üblicherweise in sechs Untergruppen eingeteilt. Sie sind als Pflanzenfarbstoffe verantwortlich für die rote, blaue und hellgelbe Farbe vieler Gemüse- und Obstsorten. Die Anthocyane bilden die rote und blaue Farbe von Kirschen und Trauben. Die Bitterstoffe in Grapefruits und Orangen sind ebenfalls Flavonoide.

Neben Vitamin E und C sind Flavonoide die mengenmäßig häufigsten und wirksamsten antioxidativen Inhaltsstoffe in pflanzlichen Nahrungsmitteln. Ein bekanntes Flavonoid ist das Quercetin, das in Äpfeln vorkommt. Inzwischen konnte nachgewiesen werden, dass die antioxidative Kapazität und damit auch der gesundheitliche Nutzen der Äpfel im Wesentlichen mit den Flavonoiden zu tun hat und weniger mit dem Vitamin-C-Gehalt.

Auch bei den Flavonoiden gibt es zahlreiche Hinweise auf eine vorbeugende Wirkung gegen Tumorerkrankungen. Bestimmte Flavonoide haben eine antimikrobielle Wirkung, d. h. sie vermindern das Wachstum von Bakterien und Viren. Besonders effektiv sind Tannine aus Beerenextrakten, z. B. Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren.

In mehreren epidemiologischen Studien zeigte sich, dass eine hohe Flavonoidzufuhr das Sterblichkeitsrisiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkte. In einer plazebokontrollierten Doppelblindstudie konnte nachgewiesen werden, dass anthozyanreiche Extrakte aus schwarzen Johannisbeeren die Anpassungsfähigkeit der Augen an Dunkelheit (Dunkeladaption) signifikant verbesserten.

Besonders reich an Flavonoiden sind Zitrusfrüchte, Beeren, Äpfel, Zwiebeln, Tomaten etc. Die höchste Konzentration von Flavonoiden ist direkt in oder unter der Schale, z. B. Apfelschale und weiße Haut der Orangen.

Die Bildung der Polyphenole ist offensichtlich erheblich von der Anbaumethode abhängig. So ergab eine dreijährige Untersuchung am Institut für Ökologischen Landbau (FIBL) in der Schweiz, dass ökologisch angebaute Äpfel 18,6 % mehr Phenole und 22 % mehr Flavonoide enthielten als konventionell erzeugte Äpfel.

Terpene

Terpene sind die Hauptbestandteile der ätherischen Öle und kommen hauptsächlich in Gewürzpflanzen und Zitrusfrüchten vor. Viele terpenhaltige Pflanzen werden auch als Arzneipflanzen verwendet, z. B. Thymian, Pfefferminze, Fenchel etc. Nach den bisher vorhandenen wissenschaftlichen Daten können Terpene zur Senkung des LDL-Cholesterins beitragen und haben auch eine tumorpräventive Wirkung.

Sulfide

Sulfide sind flüchtige schwefelhaltige Substanzen, die Bärlauch und Knoblauch ihren typischen Geschmack und Geruch verleihen. Auch andere Lauchgewächse, wie Zwiebeln, Schnittlauch enthalten reichlich Sulfide.
Sulfide wirken stark antimikrobiell, d. h. sie sind eine Art natürlicher Antibiotika, die besonders auf krankmachende Darmkeime wirken. Für den Hauptinhaltstoff des Knoblauchs Allicin wurden zahlreiche pharmakologische Effekte nachgewiesen, z. B. Verminderung der Cholesterinsynthese in der Leber, Verminderung der Oxidation des LDL-Cholesterins und dadurch vorbeugende Wirkung gegen Arteriosklerose. Sulfide können überschießende Entzündungsreaktionen beeinflussen und verbessern die Fließeigenschaften des Blutes. Auch für die Sulfide werden krebshemmende Wirkungen beschrieben. Bei starkem Erhitzen sinkt der Sulfidgehalt der Lauchpflanzen erheblich, da Sulfide flüchtig sind.

Phytoöstrogene

Phytoöstrogene sind pflanzliche Substanzen, die mit den Östrogenen des Menschen strukturverwandt sind, aber ca. nur 0,1 % der biologischen Aktivität aufweisen. Die bekanntesten Vertreter der Phytoöstrogene sind die Isoflavonoide, die in der Sojabohne vorkommen. In den Ländern, in denen traditionell vermehrt Sojaprodukte verzehrt werden, wie z. B. in Ostasien, treten hormonabhängige Krebserkrankungen wir Brust- und Prostatakrebs seltener auf.

Eine zweite Gruppe bilden die Lignane, das sind hormonaktive Stoffe, die hauptsächlich in Leinsamen, Kürbiskernen, Spargel, Roggen und Weizen vorkommen. Lignane haben auch eine vorbeugende Wirkung gegen Herzinfarkt. Die hormonähnliche Wirkung der Phytoöstrogene beruht auf verschiedenen biochemischen Wirkmechanismen und wird derzeit intensiv erforscht.

Inzwischen sind auch noch weitere pflanzliche Substanzgruppen mit gesundheitlichen Wirkungen bekannt, z. B. Protease-Inhibitoren, Lektine, Tocotrienole und Phthalide.

(Dr. Hans Günther Kugler, Institut für Erfahrungsheilkunde, http://www.naturklinik.com)

 

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Journal Das Friedensreich, Ausgabe Nr. 5/04



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